“三节”专栏

美味河蟹(12)

发表日期:2010-10-27 点击次

蟹黄菊花

蟹黄菊花属于湘菜，主要原料是螃蟹，口味是鲜，工艺是炒。

原　　料：海蟹　１５００克。

菊花　２００克。　　　

猪油（炼制）　８０克　　料酒　５０克　　味精　２克　　盐　８克　　香油　２０克　　大葱　１５克　　淀粉（豌豆）　２０克　　姜　１５克　　各适量。

特　　色：浓汁花香，味极鲜美。

操　　作：１．将螃蟹用清水洗净，先切下蟹腿和螯，再除去蟹壳和鳃以及脐板；将蟹根和螯的毛刮净，切下两头关节；姜切末；葱切花。

２．将白菊花摘下花瓣，再切去花尖（花尖有苦味），然后洗净消毒。

３．将猪油烧到六成热时，先下入姜末炒一下，再下入蟹肉，烹料酒炒几下，放入鸡汤１０００毫升、盐、味精、胡椒粉、葱花，调好味后用湿淀粉调稀勾芡，舀一半放汤盅内，把菊花撒上，另一半盖在菊花上。

４．将猪油烧到六成热时，下入蟹黄，加入余下的料酒、葱、姜末，炒至呈金黄色，油汁烹起泡时，浇盖在蟹肉菊花上，随上两小碗姜醋即成。