最近我国政府相关部门宣布禁用面粉增白剂，包括过氧化苯甲酰和过氧化钙。这个说法引起各方面的不同意见，其中大部分消费者都拍手称快，很多专业人员却感到有些担心，为什么会有这种意见差异呢？

 

    其实，食品添加剂当初出现的本意，都是为了改善食品品质或者便利加工的需要。有经验的人知道，新麦子做的面粉口感不好，有些发粘，筋力不足。要放几个月以上的时间，才能慢慢筋力变强，做出来的面食品口感变好。这个过程就是面粉的“后熟”。其中的原理，是蛋白质中的一种含硫氨基酸氧化变成二硫键，让面粉蛋白质的交联变强，反映在口感上就是弹性、韧性更好。在面粉里加过氧化钙或者过氧化苯甲酰，其实就是这样的目的，用人工加氧化剂的方法更快促进面粉的“后熟”，改进面类制品的口感。要达到这种作用，加极少一点点氧化剂就足够了。所以，大部分经常食用面粉的国家都许可使用面粉氧化剂。

 

    氧化剂同时也能氧化掉面粉中微量的胡萝卜素等有色物质，让面粉变白。这种增白效果，本是一种可有可无的“副作用”，遗憾的是，它居然喧宾夺主，变成了企业争相过量添加的理由，乃至于人们都忘记了为什么要加氧化剂这种东西，甚至干脆把它们叫做“增白剂”。

 

    面粉白得耀眼，不会改善其中的营养品质，也不改善口感效果。相反，添加过多氧化剂的面粉，其中维生素含量会明显下降，抗氧化物质也损失惨重。虽然人们主要从其他食品中补充抗氧化物质，但面粉作为主食，是人们膳食中B族维生素的重要来源，特别是比较容易缺乏的维生素B1和B2。我国不像美国那样立法在面粉中强化多种B族维生素，一旦损失了，也没有弥补措施，会造成居民营养素供应的减少。所以，滥用面粉氧化剂，从毒性来说虽然很小，但从营养角度来说，是件不明智的事情。